Cocina, Vida de hoy

Cocina con especias

Las especias proporcionan gusto y sabor a nuestros alimentos y nos ofrecen una manera de preparar comidas para toda la familia que pueden degustarse y presentarse de muchas formas distintas.

Alberto Quirantes*

Algunos de los episodios más espectaculares de la historia de la humanidad han tenido a las especias como protagonistas. Fue en busca de especias que Vasco de Gama abrió una nueva ruta a lo largo de África a través del Cabo de Buena Esperanza y que Marco Polo entró en contacto con la civilización mongola.

Desde los tiempos más remotos, las especias han sido usadas como condimentos, afrodisíacos y medicina, así como para rituales religiosos y mágicos. Hoy en día sigue siendo así. Echemos un vistazo a cuatro de las especias más conocidas y a sus usos en Cuba y otras partes del mundo.

Anís
Las semillas de la planta del anís se usan como condimento en panadería y pastelería y también para hacer licores, como el anisete, la mastika búlgara o el ouzo griego, y son la base del Pernod.

En muchos países de Oriente Medio, el anís se usa para incitar el amor entre los recién casados y para curar la impotencia.

Se usa tradicionalmente para facilitar la digestión, eliminar gases y cólicos intestinales, e incluso para parar el hipo.

En lucumí, dialecto del yoruba y lengua litúrgica de la religión de la santería, se denomina eweisé, es propiedad de la divinidad Oshun y se usa para combatir “los ataques de histeria acompañados de llantos y el cansancio de los amantes de la fiesta”.

Azafrán

Ésta es una de las especias de mayor valor en la cocina, está caracterizada por su sabor y aroma amargos y da a los platos un color amarillo dorado.

Apreciado por todo el mundo, el azafrán se usa en la preparación de platos de arroz, carne y marisco. Debido a su alto valor económico, ha sido llamado “oro rojo”, ya que su cultivo, cosecha y manipulación requieren un proceso muy delicado.

Se le atribuyen propiedades estimulantes en las zonas erógenas y el útero, y en tiempos pasados fue usado como afrodisíaco por sirios, griegos, fenicios y árabes. Como planta tradicional, se usa en la elaboración de tintes, así como de extractos y gotas para los ojos.

En lucumí se denomina ewe pupo y en congo, mayanda. Su propietario es el orisha Obatala, se emplea para “ayudar a acelerar la menstruación y el aceite de su planta es bueno para los paralíticos”.

Canela

Es la corteza de la planta de la canela. Se usa para cocinar, o bien en rama junto a los demás ingredientes del plato o bien molida y espolvoreada por encima.

Tiene varios usos culinarios, como por ejemplo en cordero asado, ensalada de frutas, puré de calabaza, postres, chocolate y todo tipo de té. También se emplea en muchas salsas de curry y otros platos orientales. Desde tiempos remotos ha sido usada como afrodisíaco, ya sea en forma de condimento o como aceite para masajes, sobre todo para mujeres.

Como remedio, ha sido utilizada por sus acciones carminativa, astringente, aromática y antiséptica, y es útil para combatir el cólico intestinal y la diarrea en niños.

En lucumí se denomina iggi epó kan y en congo, mokokaguando. Su propietario es Ochun y tiene “un gran poder de atracción, esencial para todos los asuntos románticos. Una rama de canela en la boca para convencer y seducir, y canela espolvoreada por todo el cuerpo para despertar una violenta pasión”.

Jengibre

Esta raíz es muy usada como especia en la cocina, ya sea fresca, seca o en conserva. Tiene un sabor fuerte, intenso, ligeramente dulce y picante, una combinación usada con mucha frecuencia en países asiáticos, sobre todo con fruta.

Según la tradición, los cocineros de Madame du Barry preparaban una mezcla de yema de huevo y jengibre para inducir a sus amantes, y a los de Luis XV, a desatar “una lujuria desenfrenada”. La raíz fresca y pelada estimula la circulación.

El jengibre se utiliza con muchos fines medicinales, incluyendo la digestión y el gas, y algunos expertos en medicina alternativa lo recomiendan para prevenir vómitos causados por la quimioterapia. Sin embargo, puede interferir con algunos productos farmacéuticos.

En lucumí se denomina ewe atale y su propietario es Oggún. “Junto al limoncillo, su fruta hace que uno se enfade”.

Puede comenzar a experimentar en su cocina con estas especias, usando aquellas que no haya utilizado antes en sus platos favoritos. Poco a poco, según vaya ampliando el horizonte de su gusto, podrá elaborar las comidas más nutritivas con las especias más diversas. Sus nuevos descubrimientos lo conducirán por la senda de la salud y el bienestar y pueden llenarlo de nueva energía.

*Profesor de Medicina y Jefe del Servicio de Endocrinología, Hospital Docente Dr. Salvador Allende, La Habana, Cuba. PL.

(Traducido por Vicente Rossello – Email: v.rosselloh@yahoo.com)

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