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Todas las ciencias se unen al cocinar…

Antes de llegar a la mesa, la comida pasa por múltiples cambios físicos y químicos. El ser humano no solo se alimenta por necesidad instintiva, pues a lo largo de los años, se ha desarrollado la cocción de los alimentos más simples.

  

Rachel Pereda Puñales

  

Durante el siglo XIX, respetables científicos ya impartían cursos de cocina, publicaban manuales sobre las reacciones de los alimentos y tratados de nutrición, mientras revolución científica y gastronómica iban de la mano.

En la actualidad, las cocinas de los restaurantes modernos parecen laboratorios de investigación que incorporan avances científicos en la búsqueda de los mejores sabores para el paladar.

La ciencia consiste en hacer buenas preguntas y encontrar las respuestas más acertadas. Y la cocina, señala el profesor de Química de la Universidad de Pittsburg, Robert Wolke, tiene más de ciencia que de arte.

‘Los olores no son más que conjuntos de moléculas gaseosas que flotan en el aire y llegan a nuestra nariz’, explica Wolke. En nuestro planeta, todos los seres vivos se alimentan, aunque el ser humano es el único que cocina y al hacerlo transforma los productos de la naturaleza.

‘La cocina no es solo química. En ella intervienen otras ciencias, como la física, la cual explica la transmisión del calor; la mecánica, presente cada vez que batimos un huevo y la microbiología, detrás de la fermentación’, agrega el experto estadounidense.

Asimismo, el investigador también menciona a la anatomía, que determina la consistencia de la carne; la ingeniería, encargada de proporcionar los utensilios, y la tecnología, que permite producir y envasar comidas preparadas.

‘Conocer las costumbres alimentarias de un grupo social proporciona la base de conocimiento de buena parte de sus pautas sociales’, confirma el escritor español Manuel Vázquez Montalbán en su libro Saber o no saber.

A esta altura, usted puede cuestionarse la función de la ciencia en actividades tan simples como freír un huevo o cocinar frijoles.

No obstante, para aquellos que desean saber si una receta funciona o no, es inevitable adentrarse en los misterios del arte de la buena cocina. En este sentido, la ciencia favorece la innovación culinaria.

Desde que el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This acuñaron el término ‘Gastronomía Molecular’ en 1988, se ha desarrollado una verdadera revolución en la cocina. ‘Al igual que la música electrónica crea sus propios sonidos, la cocina nota a nota crea sus propios alimentos’, expresó This. A pesar de los detractores en torno a la aplicación de la ciencia a la cocina, cada vez con mayor fuerza los adelantos científicos se incorporan a los platos.

En este sentido, podríamos mencionar un caso sencillo como la mayonesa. Una emulsión tan simple, con ingredientes líquidos, logra transformarse en una crema más o menos consistente. La magia, según los expertos, ocurre gracias a la lecitina del huevo, un emulsionante natural y global.

Con visión futura, chefs de todo el mundo buscan que la Gastronomía Científica sea considerada una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas.

Desde la innovación, se pueden transformar nutrientes, proteínas y minerales en sorprendentes platos de comida.  (PL)

(Fotos: Pixabay)

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