Su interés de toda la vida por el negocio del café lo ha llevado a Londres y, con suerte, lo llevará de regreso a su Colombia natal algún día para llevar negocios legítimos, paz y prosperidad a través de la bebida mágica que la mayoría de nosotros tomamos por la mañana.
Pablo Munoz
Carlos Pérez* es un joven profesional del café que prefirió omitir su nombre real pero quería contar su historia. Nació a principios del milenio en el suroeste de Colombia, en una comunidad kofán vecina de Ecuador. Criado en la región transfronteriza de Sucumbíos, creció donde la húmeda selva amazónica se encuentra con los frescos vientos catabáticos que descienden de los Andes.
Su padre pertenece a los kofán, una milenaria nación indígena amazónica, mientras que su madre desciende de los quimbayas, una civilización precolombina famosa por dominar la orfebrería en oro. Este linaje perdurable lo guía hacia una vida vivida con reverencia por la naturaleza, un profundo amor por la comunidad y una capacidad de introspección, llevando a sus antepasados en su piel morena, sus rizos oscuros y sus avellanos y pensativos ojos.
Después de cumplir 12 años, Carlos se mudó 200 millas al norte, a Quindío, una provincia que ofrece mejores escuelas, atención médica, infraestructura y seguridad, lejos de guerrilleros y narcotraficantes. Fue allí donde descubrió su pasión: el café. Corría con amigos por las fincas, rodeado de cafetos —arbustos perennes frondosos y cargados de frutos rojos como cerezas que los agricultores recolectaban, lavaban y secaban de manera tradicional.
Carlos celebra los avances tecnológicos que están mejorando la calidad del café colombiano, pero todavía se maravilla con el conocimiento adquirido por aquellos agricultores, mientras trituraban el fruto maduro para dejar que las semillas fermentaran en su propio mucílago —la capa azucarada y viscosa que recubre las semillas— antes de lavarlas y secarlas. Solo con mirar las semillas secándose, sabían cuándo estaban completamente deshidratadas. «Eso me asombraba», recuerda.
Cuando terminó la educación superior, la industria del café lo había hechizado. Después de cosechar café en Putumayo, buscó una carrera en el sector, pero el servicio militar obligatorio se interpuso en sus planes durante casi dos años. Una vez licenciado, recibió formación formal en tostado de café a través del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Pereira.
Trabajó como barista en un establecimiento de lujo y quedó entre los diez primeros del Campeonato Nacional de Baristas. Esta red le llevó a una oferta para convertirse en tostador de café de especialidad en Londres y obtener su certificación Q Grader. Ahora con un visado de trabajo patrocinado, se gana la vida, ayuda a su familia y ahorra para sus futuros objetivos.
Cada jornada laboral comienza con un espresso.
Carlos es responsable de probar, clasificar y valorar el café de especialidad, evaluando tanto las cualidades físicas como los perfiles de sabor: dulzor, acidez, amargor, fragancia y aroma.
Busca granos impecables; los enmohecidos o dañados se rechazan para uso de especialidad.
«Eso se usa para el café de supermercado», explica, señalando cómo las empresas lo tuestan hasta quemarlo para ocultar los defectos. Sonríe y añade que solo bebería ese café si su madre se lo preparara. Me dice que un buen café comienza en la cosecha. Carlos sigue profundamente conectado con el Amazonas, los «pulmones de la Tierra».
Lamenta el abandono histórico de los pueblos indígenas y la pérdida del Tesoro Quimbaya para España —aunque la historia señala que fue un obsequio diplomático a la reina regente María Cristina en 1892.
Reflexionando sobre los problemas internos de Colombia, señala cómo la guerra y la falta de presencia del Estado han convertido a las regiones periféricas en focos de violencia, y añade que esa es una de las razones por las que huyó de su pueblo natal.
Sin embargo, Carlos ve esperanza a través del café. Quiere llevar negocios adecuados al Amazonas, reemplazando los comercios ilícitos con negocios e infraestructura legítimos. Como lo expresa maravillosamente: «El café puede ser esa oportunidad. Puede ser la oportunidad que acabe con los problemas que nos tienen rezagados».
(Traducido por Camila Marquez) – Fotos: Pixabay
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